香艾酒Vermouth專欄

文:Jeff

概述

香艾酒(Vermouth)，是一種以葡萄酒為基底的加味香甜酒。以葡萄酒為基底的香甜酒不只有它，例如用來調製Vesper Martini的Lillet也是此類的香甜酒，不同的是香艾酒通常使用植物樹根、茴香、艾草來做為加味的材料。1757年在義大利的杜林鎮誕生第一瓶的香艾酒，從此這個很腳色便用它獨特的香氣震撼了各種經典調酒的口味。

義大利杜林

Vermouth這個字是來自於德文的Wermut，意指苦艾，因此常常有人把香艾酒和苦艾酒弄混，在台灣的翻譯上常常搞不清楚，基本上台灣的翻譯中，苦艾酒就是我們熟知的藥草加味烈酒艾必斯(Absinthe)。香艾酒常用於許多極度經典的調酒當中，如曼哈頓、馬丁尼、內格羅尼等等，所以在學習經典調酒的調製上，香艾酒和苦精是十分重要的腳色。

不同種類的香艾酒

香艾酒依加味的材料上細微的差異、糖分的添加，粗糙的分類成兩種，紅色的比較甜，也就是ROSSO、透明的比較乾烈，稱為DRY，而後來酒商為了賺錢(?)就又推出了許多種口味，例如將兩者調和均衡口感的BIANCO，添加焦糖的AMBER等等，但基本上還是前兩種比較常見。

歷史

不免俗我們還是要來講個古，讀者一定會想說為什麼明明Vermouth起源義大利，卻要使用德文來命名。其實最一開始在德國友人以樹皮或藥草來浸泡紅酒，這樣的製酒方式被義大利的酒商給學了過去，並且在義大利開始進行量產的動作，後來也流行到了英國。這個有生意頭腦的商人名做D'Alessio，而這個在義大利生產的酒就是有加入糖來調味的ROSSO。

大約進入十九世紀，出現了另外一種不另外加入糖的型態也就是DRY的乾烈型香艾酒，這樣的形態讓更人們品嘗時能更進一步去品嘗到葡萄品種的風味兼及藥草的香氣，感受之間的平衡。

香艾草

常用於製作香艾酒的葡萄品種基本上有克萊雷特白葡萄（Clairette Blanche）、匹格普勒白葡萄（Piquepoul Blanc），卡達拉多白葡萄（Catarratto）和扎比安奴白葡萄（Trebbiano），在十九世紀的後期，人們越來越頻繁的使用這兩種香艾酒，開始使用他們在日常生活中，比如做菜，燉肉、當作藥酒等等。

但因為品飲這樣的酒類的風潮一過，十九世紀末香艾酒的銷量也開始下降，尤其開始有民間自己私釀藥酒，自以為可以強身健體，喝了長命百壽之類的，其中衛生當然就沒有再管制，所以大家喝了沒有變成一尾活龍，反而身體越來越差。幸好後來開始風行的雞尾酒將這樣的酒類入酒，也造就了現在許多經典調酒的問世。

內格羅尼 Negroni

既然提到香艾酒，就不能不提這杯經典的鮮紅調酒，他的酒譜很簡單，是由一份的琴酒、一份的金巴利香甜酒、一份的ROSSO香艾酒來調製而成，型態上有人做成短飲有人做成長飲，無論哪種，一定要注意的就是其酒體的冰鎮一定要十分足夠，可以的話最好三種材料都使用冰鎮過後的，才能完美的表現出這杯調酒優雅的香氣其滑順的口感，並且要記得在侍酒前噴附柳橙皮油，如此以凸顯其香氣。

內格羅尼

內格羅尼這杯調酒並沒有一個確切的由來，筆者聽過兩種說法，共通點是這杯調酒應該是該編自美國佬這杯經典的餐前雞尾酒(酒譜為一份的金巴利香甜酒與一份ROSSO香艾酒，並注滿蘇打水)，並且皆起源於義大利。

美國佬

第一種說法是有一位名叫CamilloNigroni的男子在佛羅倫斯咖啡館Caffè Casoni（現更名為Caffè Giacosa）要求酒保將他最愛的調酒美國佬加入琴酒來取代蘇打水。另一說是義大利有名貴族Negroni爵士，因為想要超越美國佬這杯調酒，認為金巴利酒和ROSSO香艾酒皆來自義大利，所以做了這杯以自己的名字命名的調酒來代表義大利，至今這杯經典調酒依然是義大利的知名餐前酒。

那麼今天的小小專欄就告一段落，下次的專欄將跟大家分享常被混淆的苦艾酒Absinthe。